[맥주 주원료- 맥주효모] 효모 (Yeast) - (1)

 

안녕하세요 오늘은 효모에 대하여 포스팅을 하려고 합니다. 

효모 또한 너무 중요한 맥주의 주원료입니다.

양조의 경험이 많지는 않지만 효모를 투입하고 발효기간 동안 

효모에게 예쁜말을 하곤 했습니다. 덕분에 효모가 열심히 일을 하여

맛있는 맥주가 완성되었었습니다.

 

맥주 효모 (powder)

 

맥주 효모는 맥주 양조효모와 야생 효모로 구분합니다. 야생 효모는 발효력에 따라서 

또 구분됩니다. 오늘은 양조효모에 대해서 알아보겠습니다. 

보통 상면발효, 하면 발효 에일(Ale) vs 라거(Lager) 효모로 나눕니다. 

에일 효모는 'Saccharomyces cerevisiae' 라거 효모는 'Saccharomyces pastorianus'로 불립니다.

Saccharomyces는 당균류를 뜻하고 cerevisiae에서 cere는 곡류, vise는 기운을 뜻하고

pastorianus는 유명한 미생물학자 루이 파스퇴르에서 따온 이름입니다.

 

증식법에 따라서 맥주효모는 포자효모에 속합니다.

 

(1) Ale Yeast ( Saccharomyces cerevisiae) 

 

에일효모는 12도 이상의 온도에서 발효가 됩니다.  '상면 발효'라고도 불리는데 

맥주가 발효가 되는 동안 건강한 효모들이 맥주 표면으로 모이게 되기 때문입니다.

요즘의 발효기는 1차 발효가 완료되면 쉽게 폐기하거나 수집할 수 있도록 발효기의

바닥에 떨어지도록 합니다. 

대부분의 에일 효모 균주는 깔끔하다고 여겨지기도 합니다. 에일 효모에는 종류가

수십 가지에 이르는데 에일 효모는 바나나, 오렌지, 매실, 다른 많은 과일맛을 만들어 냅니다. 

유전자 변이를 가지고 있는 에일효모 균주는 보통 정향(clove), 육두구, 백후추로 묘사되는 

알싸한 페놀을 만들어냅니다. 이 변이는 페룰산을 페놀 화합물로 변환시킬 수 있습니다.

Weissbier (독일식 밀맥주)를 만드는 데 사용되는 바이젠 효모는 정향(clove)같은 페놀과 (4-vinyl guaiacol)

풍부한 양의 바나나와 풍선껌같은(Isoamyl acetate) 에스테르를 생산하는 효모균 종이 있습니다.

Saison (세종) 효모는 독특한 효모균으로 세종의 알싸한 후추 특징을 만들어 냅니다.

 

Saccharomyces Cerevisiae

 

(2) Lager Yeast ( Saccharomyces pastorianus )

 

라거 효모는 Saccharomyces Pastorianus라고 합니다. 원래 학명은 Saccharomyces Carlsbergensis 였습니다.

왜냐하면 덴마크 양조장 칼스버그의 과학자가 1883년에 발견했다고 믿어졌기 때문입니다. 

칼스버그의 이전 설명을 조금 보고 싶으시다면 아래 링크로!! 가주세요! 

2020/04/12 - [Beer] - [칼스버그] 덴마크의 최초 하면 발효 맥주 (라거), Carlsberg

[칼스버그] 덴마크의 최초 하면 발효 맥주 (라거), Carlsberg

라거효모는 4~7도 정도에서 발효되는 걸 선호합니다. 건강한 효모가 발효기의 바닥에 모여서 

'하면발효 (Bottom-fermenting)' 이라고 불립니다. 라거효모는 에일효모보다 더 느리게 작용합니다. 

발효 온도가 낮다는 것은 대사작용이 그만큼 빠르게 이루어지지 않는다는 의미기도 합니다.

라거효모는 에스테르(Ester)나 페놀(Phenol)을 거의 만들지 않고, 매우 깔끔하게 맥아와 홉이

맥주의 맛과 향에 중심적인 역할을 하도록 합니다.

수십 가지의 에일효모 균주에 비해 라거효모의 궂누는 매우 적습니다. 

라거효모는 에일효모보다 황을 더 많이 만들어냅니다. (Sulfur)

 

Saccharomyces Pastorianus

 

다음은 효모의 두 번째 이야기로 다시 나타나겠습니다!