맥주 주원료 : 홉(Hop) (1)

오늘은 맥주의 주원료 중 홉에 대해서 글을 써보려고 합니다. 

홉은 설명할게 워낙 많기에 N부작이 될 예정입니다. 

홉은 환삼덩굴속(Humulus) 장미목 삼과의 식물입니다.

6~12m 길이정도로 자라고 단면은 육각형 모양입니다.

 

엄청나게 키가 큰 홉

홉은 약 기원후 700년부터 유럽에서 재배되어 왔습니다. 기원후 1000년까지 맥주에 

사용됐으며, 1400년대에 들어서자 맥주의 쓴 맛을 내는 주된 원료로 Gruit(그루잇, 혼합 허브)

과 교환할 수 있는 물질로 간주되었습니다. Gruit은 중세시대 이전에 사용된 혼합 허브였습니다.

 

홉은 남반구 (호주, 뉴질랜드)와 북반구(미국, 영국, 독일) 모두 위도 35도 - 55도 사이가 

주재배 지역입니다. 대부분의 홉은 독일과 미국의 48도선 북쪽에서 자랍니다. 

홉은 습한 온대기후를 좋아하기 때문입니다.

 

 

대부분 암컷을 이용하는데, 양조사들이 원하는 홉 수지를 함유한 Catkin을 만들기 때문입니다.

Cone에는 Lupulin glands 루풀린 분비선이 들어있는데 여기에 홉 오일, 수지, 산이 있습니다.

(Catkins는 꽃잎이 명확하지 않은 원통형 꽃다발입니다.)

 

알파산 (Alpha Acid, AA)은 쓴맛의 원인이며 항생제/박테리아 효과를 가지고 있습니다.

홉이 맥즙에서 오래 보일링 될수록 알파산은 더 이성화되며(isomerized) 그 속에 용해되며

맥주는 더 쓴 맛을 내게 됩니다.

베타산 (Beta Acid, BA)은 보일링 동안 맥주에 이성화되지 않으며, 맥주에 약간의 쓴 맛을 

더해주지만 알파산만큼은 더해주지 않습니다.

 

홉, Hop

 

홉은 독일에서 가장 많이 자라며 주로 할러타우(Hallertua) 지역에서 재배됩니다.

독일은 Spalt, Tettnanger, Hallertau 등 4종의 노블홉 중 3개로 유명한 나라입니다.

독일의 이런 홉들은 쓴맛은 적고 향이 풍부합니다 보통 맛 표현은 

향수같은(perfumey), 꽃향(floral), 후추(peppery), 박하맛(minty) 이라고 합니다.

 

미국은 독일 다음으로 2번째로 홉을 많이 재배합니다.

대부분 미국 북서쪽에서 자랍니다. 미국홉은 일반적으로 

시트러스하고 자몽과 같은 맛이 나는 (Cascade, Centennial, Columbus, '4Cs' 중 '3Cs')

소나무 같은 맛의(Chinook) 송진 같은 느낌의(Nugget, Columbus, Liberty)

고양이 오줌같은(Simcoe, Citra) 열대과일맛의(Amarillo, Mosaic)이 대표적입니다.

 

미국의 홉 주요 재배지역은 워싱턴주의 Yakima Valley 입니다. 워싱턴주의 

포도 주재배 지역 3군데 중 한 곳으로도 유명하죠.

그리고 오리건주의 Willamette Valley도 주요 홉 재배지역입니다.

마지막으로  아이다호(Idaho)의 Western Canyon Country가 있습니다.

 

체코는 노블 홉인 사츠(Saaz)홉이 유명합니다. 부드바르(Budvar)와 필스너우르켈 

(PilsnerUrquell)과 같은 보헤미안 필스너 스타일에 핵심 홉입니다.

 

벨기에는 서 플랑드르(West Flanders)의 Poperinge가 유명합니다. 벨기에에서 

재배되는 홉의 80%가 여기서 재배됩니다.

 

프랑스는 Kochersberg 와  Alsace 북부에서 소규모로 생산됩니다.

 

슬로베니아, 폴란드도 소량으로 홉이 재배됩니다!

 

 

영국으로 넘어가 보겠습니다. 영국도 홉으로 유명한 나라입니다.

이스트켄트골딩(East Kent Goldings), 푸글스(Fuggles)와 같은 켄트 주변의 지역에서

나옵니다. 영국 홉의 맛 특징은 흙내음(Earthy), 허브같은(Herbal), 나무(Woodsy)입니다.

 

 

 

다음 편은 홉에대한 2번째 글로 찾아오겠습니다!