맥주효모 (Yeast) - 맥주 주원료 (2)

오늘은 맥주 주원료인 맥주효모의 두 번째 이야기입니다.

1편을 못 보신 분들은 아래 링크에 가셔서 보시면 됩니다!

 

2020/04/29 - [Beer] - [맥주 주원료- 맥주효모] 효모 (Yeast) - (1)

[맥주 주원료- 맥주효모] 효모 (Yeast) - (1)

 

효모의 형태에 대해서 첫 번째로 알려드리겠습니다!

 

효모는 단세포이며 동그란 모양입니다. 너비는 5~10㎛ 길이는 5~12㎛ 표면적은 약 150㎛^2 입니다.

효모세포는 베타-1,3-글루칸, 1,6-글루칸 , 알파-만난, 무기질, 단백질, 지방 등으로 구성돼 있습니다.

 

세포벽 구성

 

효모세포

 

세포벽의 구성은 발효 중에 바뀝니다. 

세포 원형질은 세포질과 세포핵으로 이루어져 있습니다. 세포질에는 리소좀, 리보솜, 미토콘드리아, 소포체 

등이 있습니다. 리토콘드리아는 리포단백질로 구성돼 있고 비타민과 리보핵산 등을 함유하고 있습니다.

리소좀은 단백질 합성에 필요한 효소가 많이 있으며, 세포질은 단백질과 글리코겐 등이 있습니다.

 

 

효모는 다량의 효소를 함유하고 있고 세포의 물질 성장, 흡수, 전이에 영향을 줍니다. 

효소는 단백질이 주성분이지만 일부 효소들은 비단백질성의 물질이 있어야 활성이 됩니다.

 

효모는 출아법에 의해 증식해 세포의 싹이 시간에 따라 자라나면서 어미 세포와 딸세포로

분리됩니다. (하면효모) 어미 세포에는 출아 흔적을 통해 효모의 나이를 식별할 수 있습니다.

출아 흔적은 영양성분 흡수를 저해해 대사를 더디게 합니다. 

(출아는 같은 장소에서 한번 초과로 출아하지는 않습니다.)

 

효모 증식은 유도기, 대수기, 정지기 단계적으로 나뉩니다. 

유도기에는 효모 증식이 일어나지 않고 효모 대사만 일어나고 대수기에는 효모 증식이 활발하게 

일어나며 발효가 시작됩니다. 대수기에 평균 분열 시간을 세대시간이라고 일컫습니다. 보통 6~9시간

소요됩니다. 정지기에는 알코올, CO2, 영양분 결핍 등등 대사 부산물로 인한 저해로 인해 증식은 서서히

정지되는 시기지만 발효가 가장 활발하게 일어납니다.

 

 

 

Yeast Budding ( 효모 출아법)

 

 

한편 Flocculation이라는 단어를 자주 보셨을 텐데요 이것은 효모 응집을 뜻합니다.

효모 응집은 효모가 맥즙의 영양분이 소진되는 발효 끝 지점에서 서로 엉겨 붙어 

응집을 이뤄 발효조 밑부분으로 침전하는 현상입니다.

발효 끝 지점의 응집으로 인하여 여과 전인 영 비어 (Young beer)와 효모를 발효조에서

대부분 분리가 가능합니다.

응집이 너무 일찍 발생하게 되면 정상적으로 발효가 안 되고 맥주 질의 저하가 발생할 수 있습니다.

효모는 새로운 발효를 할 때 맥즙의 영양분이 적당히 있으면 응집이 풀리고 다시 발효를

정상적으로 진행합니다. 

 

Yeast Flocculation, 효모 응집

 

오늘은 여기까지 맥주 주원료인 맥주효모의 두 번째 이야기였습니다.