맥주효모 (Yeast) - 맥주 주원료 (3)

오늘은 효모 활성도 배양 선발에 대해서 알아보겠습니다.

이전의 1,2편을 못 보신 분들은 아래에 링크를 클릭하시면 됩니다!

 

2020/04/29 - [Beer] - [맥주 주원료- 맥주효모] 효모 (Yeast) - (1)

[맥주 주원료- 맥주효모] 효모 (Yeast) - (1)

2020/05/03 - [Beer] - 맥주효모 (Yeast) - 맥주 주원료 (2)

맥주효모 (Yeast) - 맥주 주원료 (2)

1. 효모 활성도(Yeast vitality)에 대해 먼저 알아보겠습니다. 

효모의 활성도를 측정하는 방법은 형광현미경 (Fluorescens microscope)를 이용하여 색소법이나 메틸렌블루로

확인을 할 수 있습니다. 양조사들은 일반적으로 생균 수를 측정하는 모니터를 이용해 효모의 수를 

정확하게 측정합니다. 효모의 수 측정은 혈구계산기를 사용합니다.

 

메틸렌블루 염색후 현미경 관찰,    혈구계산기

 

2. 효모 선발에 대해 알아보겠습니다. 

효모는 맥주 품질에 크나큰 영향을 끼치는데요. 단백질, 폴리페놀 성분을 없애줌으로 맥주 거품, 아로마,

바디감, 쓴맛 등에 많은 영향을 끼칩니다. 그리고 발효할 때 발효도와 발효 부산물 생성에도 영향을 끼칩니다.

라거맥주의 경우 (하면발효 효모) 효모가 지닌 특징을 잘 나타내야 합니다. 발효력이 강한 효모여야

증식을 하여 정상적인 발효가 이루어지며 미생물에 대한 저항력도 생깁니다. 

발효에 사용되는 효모는 위생적으로 최고의 상태여야 합니다. 특히 사균의 수가 5% 안이여야 합니다.

 

하면발효 효모

3. 효모의 배양에 (Yeast pure culture) 대하여 알아보겠습니다.

시간이 흐름에 따라 기술도 발전하여 배양 방식이 효모 순수 배양의 시작됐을 때와는 조금은 다르지만 

원리는 같습니다. 효모 배양은 빠른 시간 내에 생리활성이 최적인 효모를 증식시키는 게 목적입니다.

그렇기에, 효모가 잘 증식할 수 있게 멸균 산소를 통해 최적의 환경을 만들어 줘야 합니다.

효모 증식의 방법은 두 가지가 있습니다. 두 개의 배양탱크를 이용해 일부분 사용하고 남은 효모에

맥즙을 넣는 방법과 한 개의 배양탱크로 효모를 증식시켜 전부다 발효에 넣는 방식입니다.

 

효모를 잘 보존하기 위해서는 중요한 점이 몇 가지 있습니다.

1. 사균수가 적어야 합니다. 2. 효모의 본 형태나 성질이 변하면 안 됩니다. 

3. 보존기간이 길어야 합니다. 4. 보존 중 오염이 일어나면 안 됩니다.

 

 

19세기 중반에는 파스퇴르가 효모는 살아있는 미생물이라고 밝혔습니다. 

발효로 인해 자연적으로 발생한 부산물이라고 자연발생설을 믿지 않았고 

의도치 않은 이취(Off-flavors)를 일으킨다는 이론도 제시했습니다. 

이미 잘 알려진 'swan neck flask' 실험으로 주장을 입증했습니다. 

 

swan neck flask experiment

효모 순수배양은 칼스버그의 한센에 의해 실현됐습니다. 

한센은 순수배양 기술뿐만 아니고 저장기간을 늘리는데도 성공했습니다. 

그리하여 라거가 에일맥주를 누르고 전 세계를 맥주시장을 장악했었습니다.

 

오늘은 효모 세 번째 이야기로 만나봤습니다. 

다음에는 아마 야생 효모에 대해 이야기를 할 거 같습니다!