맥주의 주원료 : 보리맥아 (Beer Ingredients : Malted Barley)

 

barley malt

 

 

맥주를 만드는데 필요한 주원료 중 하나인 '맥아'에 대해 짧게 글을 써보려 합니다.

많은 분들이 아시다시피 맥주의 주원료는 물, 홉, 효모, 그리고 맥아가 있습니다.

맥주 제조에 사용되는 보리 맥아는 다양하며 어떤 맛을 강조하기 위할 때는 특수 맥아도 사용이 됩니다.

 

맥아는 보리 수확이 시작된 후에, 보리알은 무게별로 약 16%의 수분함량으로 말린 후 보관합니다. 말릴 때가 되면, 말린 보리는 무게별로 약 46%의 수분함량을 가질 때까지 물에 적십니다. 이때 발아가 시작되면서 알맹이의 효소가 활성화됩니다.

그리고나서 촉촉한 맥아를 며칠 동안 깔고 싹을 틔울 수 있게 합니다.

뿌리와 유아초는 알맹이(kernel)에서 나오고 유아초가 낱알 길이만큼 자라면 맥아는 완전히 수정이됩니다. 이때가 활성효소가 최대로 녹말을 분해한 지점입니다.

 

이러한 초록색깔의 맥아는 맥아제조업자가 원하는 색의 정도에 맞추어 찌거나, 볶거나 합니다. 발아 과정을 중지시키고, 맥아를 건조하고, 마이야르 과정( Maillard process)을 통하여 맥아에서 멜라노이딘(Melanoidin) 생성으로 색을 더합니다.

 

 

 

 

 

맥아의 대체원료로는 쌀, 옥수수, 생보리, 정제 효소 등을 많이 사용합니다. 

이유는 맥아 손실과 전분질의 손실을 최소화하고 단가를 낮추어 절약을 위한 목적이 큰 이유입니다.  보리를 과하게 투입해 만든 맥주는 질소 성분이 적고, 한계 발효도가

낮고, 헤드 리텐션은 길어지지만 100% 맥아로 만든 맥주보다 맛이 안정하지는 못합니다.

 

그럼, 보리 맥아를 왜 선호하는 걸까요? 

 

1. 단백질 (Proteins) : 보리 맥아에는 맥주 바디와 마우스 필을 주는 콜로이드 (colloid) 형성에 적당한 양과 크기가 들어있습니다.

2. 덱스트린 (Dextrins) : 보리 맥아 "덱스트린"은 맥주의 바디감과 마우스필을 제공합니다.

3. 껍질 (Husks) : 보리의 껍질은 양조 과정 중 매싱(mashing) 동안 훌륭한 필터 베드(filterbed)를 만듭니다. 어떠한 여과 물질이 없다면 양조사는 당분과 녹말 덩어리의 

맥주를 만들게 될 것입니다.

4. 전분 (Starch) : 보리는 효모가 발효시킬 수 있는 당으로 쉽게 전환될 수 있는 많은 전분을 가지고 있습니다.

5. 효소 (Enzymes) : 보리는 많은 효소를 가지고 있습니다, 뜨거운 물을 추가하게 되면 많은 효소로 인하여 곡물의 녹말을 변환시켜줍니다. 몰팅(Malting), 매슁(Mashing),

발효(fermetation) 모두 효소에 의존을 합니다. 효소는 전분을 당으로 전환시켜주는데  도움을 주는 단백질입니다.

 

2줄보리 6줄보리

2-row barley & 6-row barley

 

 

 

2줄, 6줄 보리 품종이 있습니다. 줄기에 알맹이가 각기 다르게 배열되어 있습니다.

양조사들은 일반적으로 2줄 보리를 선호합니다. 2줄보리는 더 많은 탄수화물을 함유하고 더 풍성하게 몰티한(malty) 맛을 냅니다.

6줄 보리는 더 많은 단백질, 효소, 곡물스러운 (Grainy) 맛을 줍니다. 6줄보리는 더 많은 효소를 가지고 있어서 옥수수, 쌀 같은 부가물을 당으로 바꾸기 위해 종종 사용됩니다. 이런 이유로 6줄보리는 라거를 만드는 대기업 양조장에서 큰 인기가

있습니다.  

 

 

 

오늘은 맥아에 대해서 약간 알아보았습니다!

날씨가 점점 따뜻해져가네요. 글을 마치고 맥주 한 잔 해야겠습니다. 즐거운 한 주 되세요!