맥주 주원료 : 홉(Hop) (2)

안녕하세요! 오늘은 맥주 주원료인 홉의 2번째 글을 써보려고 합니다.

이전의 1편을 못 보신 분들은 아래의 링크에서 보실 수 있습니다.

 

2020/04/23 - [Beer] - 맥주 주원료 : 홉(Hop) (1)

맥주 주원료 : 홉(Hop) (1)

 

 

 

Hops

 

 

이전에 홉에 대해 알아보았다면 오늘 처음으로 쓸 내용은 

홉의 주요 범주로 Bittering, Aroma 이 두 개가 있습니다. 먼저 Bittering hop들에 대해 알아보도록 하겠습니다!

비터링 홉들은 보통 10~20% 알파산을 가진 홉들입니다.  미국의 Summit홉이 되게 좋은 예인데, 일반적으로 약 17-19%의 알파산을 가지고 있습니다. 알파산 함량이 높으면 홉이 좋은 아로마를 지니고 있지 않다고 생각하기도 하는데 그렇진 않습니다.

비터링 홉은 일반적으로 Boiling 초기에 사용되기 때문에 이성질화 될 시간이 충분합니다.

 

Aroma 홉은 향기로운 오일과 수지가 많이 함유되어 있어서 맛과 향이 뛰어납니다.

알파산 수치가 낮아질 때도 있지만 항상 그렇진 않습니다.  독일의 많은 홉들, Fuggles, Glacier 가 여기에 속합니다. 아로마 홉은 보통 보일링 끝부분에 들어갑니다.

 

Dual Use Hop (Bittering & Aroma)

- 알파산과 베타산이 높은 홉으로 맥주의 Bittering과 Aroma에 둘 다 기여합니다. 알파산의 함량이 최대 14%에 이르지만 풍성하고 기분좋은 과일, 감귤류, 고양이 오줌의 향이 특징인 Columbus, Centennial, Simcoe 홉이 대표적으로 볼 수 있습니다.

 

맥주에서 홉의 화학적 사용법!

 ○ 알파산 (Alpha Acid)

 ○ 이성화 (Isomerization)

 ○ IBUs (International Bittering Units)

 

홉에서 나오는 알파산이 맥즙으로 이성질화가 많이 될수록 맥주의 IBU는 높아집니다.

IBU는 International Bittering Unit으로 맥주 속의 쓴 알파산의 양을 측정하는 방법입니다.

 

 

IBU 계산

 

이성화는 알파산을 물같은 맥즙에 용해할 수 있는 화합물로 바꾸는 화학 과정입니다. 이를 위해서는 열과 움직임이 필요합니다.

 

○ 홉 오일은 맛과 향을 줍니다.

홉 오일과 수지는 맥주의 홉 맛과 향을 제공하는데요. 쓴 맛을 더하진 않습니다. 그리고 휘발성 입니다. 아로마 홉은 보통 보일링의 끝에 쯤이나 드라이호핑을 할 때 발효조에

투입이 됩니다.

 

 

자, 이번에는 이런 홉들이 어떤 형태로 있는지 알아보겠습니다!

 

1. Whole Hops

이건 따서 말리고 수확합니다. 어떤 양조장들은 말리지 않고 신선하게 'Wet Hop'으로도 이용해서 맥주를 만듭니다. 웻홉이 들어간 맥주는 Grassy 한 경향이 있습니다.

 

 

wet hop

 

2. Pellet Hops

 

대부분의 양조장은 펠릿홉을 사용합니다. Pellet은 홉의 루플린샘이 으깨졌기 때문에 더 높은 알파산 추출률을 보입니다. 펠릿홉은 펠릿화 된 홉을 갈아서 만듭니다. 

산소와 접촉에 영향을 받는 표면적이 적기 때문에 더 긴 저장이 가능합니다. 일반적으로 플라스틱으로 진공 밀봉되어 있습니다.

 

펠릿홉은 두 가지 방법으로 가공됩니다.

1. T-90  2. T-45 이렇게 두 가지가 있습니다.

T-90은 홉을 가루로 빻은 다음 식물성 물질과 루플린을 넣어 만듭니다.

T-45는 홉이 가열되어 루풀린이 덜 끈적거리고 식물성 물질의 일부를 체로 걸러낼 수 있다는 점을 제외하고는 비슷합니다. 이것의 이점은 양조사가 케틀에 식물성 물질을 덜 넣어도

알파산을 모두 얻을수 있습니다.

 

 

T-45 Hops & T-90 Hops

 

 

3. Extracts

 

몇몇의 양조장들은 맥주에 쓴 맛을 더하기 위해 Isohop과 같은 이성화된 홉 추출물을 이용합니다.

○ Hydro-isomerized alpha acid

밀러는 이성화된 홉 추출물인 Tetrahop(테트라 홉)을 이용한 것으로 유명합니다.

밀러는 마케팅을 위해서 투명한 병에 맥주를 담았습니다. 만약에 투명한 병에 담긴 밀러가 테트라홉을 사용하지 않았으면 엄청 쉽게 빛에 반응하여 스컹크 방귀와 같은 

향과 맛이 났을겁니다. (일명 Lightstruck, Skunky) 

 

 

Skunky    Tetrahop    Miller

 

 

오늘은 홉에대해 조금 더 깊게 알아봤습니다. 

맥주의 쓴 맛과 향과 맛에도 영향을 주는 홉. 외국에서 뿐만 아니라 우리나라에서도 홉으로 만든 화장품 비누 등등 많이 만들어지는 추세입니다. 

홉으로 샤워를 하고 싶다는 양조사로 일하시는 분도 계셨는데요. 맥주병, 캔 라벨에서도 많이 만나볼 수 있으니, 그때는 반갑게 아는 척해보세요!