맥주 주원료 - 물 (양조용수) [Beer ingredients - Water]

지금까지 맥주 주원료인 홉, 맥아, 효모에 대해서 알아봤는데 오늘은 너무나도 중요하고

맥주의 대부분을 차지하는 물에 대해서 알아보겠습니다!

양조용수의 중요성에 대해 알아보겠습니다.

 

평균적으로 맥주의 95%가 물입니다.

물은 물이 이동한 땅으로부터 그 속에 녹아든 다양한 미네랄 이온이 들어가 있습니다.

미네랄 이온은 물의 pH와 맛을 변화시킵니다. 물속의 이온들은 특정 스타일을 

만드는데 탁월합니다 (클래식한 스타일을 개발하는데 큰 영향을 줬습니다.)

 

양조용수의 화학적 성질

 

양조사들은 과학자들이 1900년대 초에 물의 화학물질을 처리하고 조절하는 방법을 배울 때까지

양조사들이 사용하고 접근할 수 있는 지역의 물의 사용이 제한됐었습니다.

많은 클래식한 맥주 스타일이 생겨나게 된 것은 국지적인 물의 컨디션을 잘 파악해

효과적으로 사용했기 때문입니다.

 

염소 제거 

 

1900년대 초반 이래로 공공시설들은 전형적으로 식수에 염소를 첨가해 박테리아가 생겨나지

않도록 해왔습니다. 양조장들이 염화수로 곡물을 매쉬하면 맥주 속의 chlorophenols이 들어가는

경우가 많았습니다. chlorophenols은 맥주에 고약한 의약품과 플라스틱 페놀의 이취가 나게 합니다.

 

양조사들이 사용하는 물은 염소나 클로로아민을 차콜필터나 역삼투 여과기로 걸러야 

맥주 양조에 사용할 수 있습니다.

 

역삼투 여과기

 

물의 순환은 우리가 사용하는 모든 물을 얻는 기본적인 과정입니다.

물은 증발해 비로 다시 지상에 떨어지며, 그곳에서 호수나 바다로 흘러가거나 

지면을 통해 지하수로 됩니다. 물은 땅을 통해 이동하면서 이온을 용해시켜 운반합니다.

사람이 물을 사용할 때 물은 이온들을 지니고 있으며 요즘은 염분과 미네랄은 

여과되거나 원한다면 물에다가 첨가도 가능합니다.

또한, 효모는 좋은 컨디션을 위해 미네랄을 필요로 하는데, 특히나 아연은 양조사들이 

맥즙에 첨가합니다. 

너무 많은 구리, 철, 기타 금속은 효모에 독성이 생기거나 물에 metallic(동전 맛, 또는 피맛)

이라는 off-flavor(이취)를 만들기도 합니다.

 

석회석(Limestone)은 주로 탄산칼슘으로 구성돼 있습니다. 물이 탄산칼슘을 용액에 녹이면 약알칼리성이

됩니다. 이건 chalky 한 맛입니다. (chalky flaovr = 환원우유에 생기는 향미 결함의 하나.

화학적인 이상 향미가 아니라 구강 내에서 물리적으로 느끼는 백묵과 같은 냄새를 말한다)

 

탄산칼슘은 홉의 쓴맛을 불쾌한 신맛으로 만듭니다.

매슁에 산성이 있는 다크몰트를 사용하면 적당한 산성을 맞추어 줍니다. (pH조절됨)

어둡고 몰트에 집중된 독일의 뮌헨의 맥주들과, 아일랜드 더블린의 지역에서 발전한

클래식한 스타일의 맥주입니다.

 

연수에는 미네랄이 (칼슘이온 마그네슘 이온) 적게 들어있습니다. 

연수는 많은 맥주 스타일의 양조에는 이상적이진 않지만, 체코의 플젠 지역에서는

체코 프리미엄 페일 라거를 (체코 필스너) 양조할 때는 엄청나게 도움이 됩니다.

오늘날에는, 양조사들이 양조하는 스타일에 원하는 미네랄을 첨가하는 건 매우 쉬워졌습니다.

 

체코 플젠 지역의 연수를 사용한 필스너우르켈

 

집섬(Gypsum)이나 황산 칼슘은 영국의 Burton-on-Trent의 물에서 고농도로 있는 걸 발견할 수 있습니다.

이 물은 드라이하고 호피한 맥주를 만드는데 탁월합니다. 집섬은 석고나 깁스 같은 향을 내게끔

할 수도 있습니다.

 

국내 양조용수는 각 시에서 공급하는 수돗물을 공급받아 양조장에서 처리해 사용하거나, 지하수를 처리해

사용하거나, 하천수를 받아 처리해 사용합니다. 법적으로는 양조용수는 연 2회 약 60개의 법적인 규제항목을

이상 없이 통과하여야 합니다.