맥주 효모(4) - 맥주 주원료 (Wild Yeast, Non-saccharomyces organisms)

오늘은 맥주효모에 대한 4번째이자 마지막 포스팅입니다.

이전의 1~3편을 못 보신 분들은 아래의 링크에서 보실 수 있습니다.

 

 

2020/04/29 - [Beer] - [맥주 주원료- 맥주효모] 효모 (Yeast) - (1)

[맥주 주원료- 맥주효모] 효모 (Yeast) - (1)

2020/05/03 - [Beer] - 맥주효모 (Yeast) - 맥주 주원료 (2)

맥주효모 (Yeast) - 맥주 주원료 (2)

2020/05/05 - [Beer] - 맥주효모 (Yeast) - 맥주 주원료 (3)

맥주효모 (Yeast) - 맥주 주원료 (3)

먼저, 야생효모를 들어보신 적 있으신가요?

가끔 야생효모(Wild Yeast)라고 이야기할 때 다양한 브레타노미세스(Brettanomyces, Brett) 효모에

대해 이야기를 합니다만, Saccharomyces cerevisiae에는 야생 비양조 균주도 있습니다.

야생 효모균주가 맥주를 발효시키거나 사카로미세스(Saccharomyces) 균주가 반복적으로 사용하고 난 후

변이가 될 경우에는 일반적인 양조장의 효모보다 더 긴 당분 처리능력을 얻을수 있기 때문에 

감염 유형의 이취(off-flavor)를 유발하고 맥주가 지나치게 발효되는 게 일반적인 결과입니다. 

 

 

비효모균류에 대해 중요한 유기체들만 가볍게 알아보겠습니다.

(1) 브레타노미세스(Brettanomyces, Brett) : 브레타노미세스는 람빅(lambic), 괴즈(gueuze), 아메리칸 사워(american sour), 일부 세종들(Saison)과 올드에일 (Old ale)를 발효시키는 데 사용되는 야생효모입니다.

전형적으로 매우 프루티하고 또한 식초나 말안장의 향과 맛이 나는 페놀 특성을 지니고 있습니다.

브렛과 함께 발효된 맥주는 매우 드라이한 경향이 있습니다. 

일반적인 변종으로는 brettanomyces lambicus, clausenii, bruxellensis 등이 있습니다. 

위에서 말한 맛의 특징으로 트라피스트 맥주의 여왕인 '오르발'이 있습니다. 오르발은 브렛을 이용해 만들어진

맥주이며, 향에서 식초, 말안장과 같은 특징이 강하게 나타납니다.

 

브렛 현미경으로 관찰

 

(2) 페디오코쿠스 (Pediococcus)는 많은 양의 젖산과 버터리한(buttery) 디아세틸(Diacetyl)을 생성하는 

박테리아입니다. 페디오코쿠스는 신맛을 제외하고는 맥주에서 부패한 유기체입니다. 

일반적으로 브렛과 함께 사용해 디아세틸을 없애버리거나 맥주에서 일어나는 세균성 점질화를 분해할 수 있습니다.

 

페디오코쿠스

(3) 유산균 (Lactobacillus)은 시큼한 젖산을 생산하는 박테리아입니다. 신 맥주 말고는 

다른 스타일의 맥주에서는 부패된 균으로 보는 게 일반적입니다. (2) 번의 페디오코쿠스와 유산균은

신맛이 많은 요구르트를 발효하는 데 사용됩니다.

 

유산균

(4) 아세트산균 (Acetobacter)은 강하게 신맛이 나는 아세트산을 만들어내는 박테리아입니다.

아세트산균은 모든 맥주에 부패한 유기체로 신 맥주에서도 강하게 캐릭터가 나타나면

허용되지 않습니다. 아세트산은 본질적으로 신맛이 나는데, 젖산보다 훨씬 더 강하게 나타납니다.

아세트산 균은 알코올을 산화시킵니다. 이러한 것을 제한시키기 위해서는 맥주의 산소 접촉/노출을

최소화하는 것이 좋습니다.

 

 

아세트산균

(5) 엔테로박터균(Enterobacter)은 괴즈(gueuze), 람빅(lambic)의 펑키한 맛을 내는 데는 경미하지만

중요한 역할을 하는 균입니다. 

 

enterobacter

 

오늘은 좀 더 깊고 마지막 포스팅이었습니다.

오늘 설명한 내용에 나온 아이들을 의도적으로도 사용하는데요 벨기에나 미국 스타일의 사우워 맥주를

만드는 데 사용이 많이 되며 세종과 올드에일을 포함한 다른 스타일에서 중요한 역할을 합니다.

 

만약, 의도치 않게 나타난다면 보통 양조장의 위생상태가 엄청 안 좋거나, 펍의 맥주 라인에서의 감염으로

인한 이유가 많습니다.  

 

날씨가 점점 더워져 맥주 소비가 많아질 거 같은데, 다양한 맥주를 드셔 보시며 행복한 날이 되시길 바랍니다!